配餐人员管理制度(配餐员培训实施大纲)

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　　后厨是一家餐饮企业配餐人员管理制度的核心部门，为了确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜配餐人员管理制度的色、香、味、型，制定的规章制度是必然要狠抓的工作重点。以下这些订立的奖罚规章制度，你有没有很眼熟的感觉？

　　一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

　　1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

　　2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

　　3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

　　4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

　　5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

　　6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

　　7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

　　8、当餐厅宾客未走时不准下班。

　　9、严禁非厨房人员进入工作间。

　　二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

　　1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

　　2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

　　A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。

　　B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

　　3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

　　4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

　　5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

　　三、卫生纪律

　　1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

　　2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

　　3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

　　4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

　　5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。

　　四、厨房员工奖惩制度

　　1、上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。

　　2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分，情节严重追加扣除1~5大分。

　　3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。

　　4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3~5大分。

　　5、违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1~3大分。

　　6、厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。

　　7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除2~5小分。

　　8、未经允许吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。

　　9、工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除1~3小分，屡次违反的追加扣除1~3大分。

　　10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作，扣除3~5小分。

　　11、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除1~3小分。

　　12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除2~6小分，情节严重的追加扣除3大分。

　　13、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除1~6小分。

　　14、在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，扣除3到15小分，情节严重的将扣除当月全部考勤分，并扭送公安部门处理。

　　15、部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣除2~6小分。

　　16、在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。

　　17、不服从上级安排，顶撞上级，扣除3~5小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。

　　18、每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1~2小分。

　　备注：

　　以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。

　　五、厨房员工奖惩制度

　　1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1~5小分。

　　2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3~10小分。

　　3、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5~15小分。

　　4、当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。

　　5、积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1~5小分。

　　6、在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20~100小分。

　　备注：

　　以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。

　　优秀的员工、优待的福利：

　　1、优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。

　　2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。优秀员工考评名额权限：

　　1）一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。

　　2）一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。

　　3）评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。

　　4）厨房主任提议的员工，可以获得候选权。

　　六、后厨奖罚制度

　　一）奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次配餐人员管理制度；

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次配餐人员管理制度；

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

　　二）奖励制度

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

　　3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

　　4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元

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